Cosimo Lippi

Cresciuto in un ambiente internazionale, tra italiano, francese e inglese, ho studiato Scienze politiche a Firenze, indirizzo Relazioni internazionali, con un anno di Erasmus ad Amsterdam. Il passaggio decisivo è stato lo stage a Bruxelles: più di un anno a BusinessEurope, l’organizzazione che rappresenta le imprese europee. Seguivo le relazioni con il Parlamento europeo e la comunicazione, e ho visto da vicino cosa vuol dire gestire la complessità: molte parti in gioco, nessuna da lasciare indietro.

Lì quello che avevo studiato ha preso forma. È il filo che tiene insieme tutto quello che è venuto dopo.

Fa parte della stessa formazione anche un periodo da giornalista sportivo, in parallelo ai primi anni di ristorazione.

01la sala

La ristorazione è cominciata nel 2004, in sala, al Sésame, un ristorante di cucina francese e marocchina: chi lo ricorda sa che locale era. È lì che ho imparato il mestiere. Poi Il Latini e la Trattoria 4 Leoni, due riferimenti storici di Firenze. Fino al 2011 sono stati la mia scuola: i grandi numeri, il ritmo di un servizio pieno, il cliente davanti, ogni sera.

Nel 2012 è arrivata la prima apertura: il Giardino degli Aranci, un ristorante a Bagnaia, all’Isola d’Elba. Per tutta la stagione la sala è stata mia, dal primo giorno.

02la gestione

A gennaio 2013 è arrivata la prima gestione integrale: Dalla Lola, una trattoria di quartiere in Santo Spirito che fino ad allora si conosceva solo per il pranzo. Da allora la sera apriva con me. La cucina restava allo chef, che decideva il menu del giorno e faceva gli ordini, e la proprietà supervisionava; tutto il resto era mio: la sala, l’offerta, la vendita, la cassa e i conti. Lo spirito di trattoria di quartiere c’era già, e invece di cambiarlo l’ho valorizzato: è diventata un posto molto frequentato. Per me è stato il passaggio dal servizio alla gestione: al cliente si aggiungevano i numeri e le persone.

03la cucina

Nel 2014 sono entrato in cucina.

Ditta Artigianale apriva il suo primo locale e aveva affidato il progetto della cucina a BRAC, che ha indicato me per portarlo avanti: ne sono stato il responsabile dal giorno dell’apertura. L’idea di offerta gastronomica nata con quel lavoro è ancora quella del locale: si è adattata nel tempo, come è giusto, ma l’identità del prodotto è rimasta coerente con quella di allora. Oggi il marchio ha più sedi.

04le aperture

Dal 2015 il mio lavoro è diventato soprattutto far nascere locali. A Gurdulù, bistrot e cocktail bar nell’Oltrarno, ho diretto la sala dal giorno dell’apertura. Nel 2017 ho seguito l’arrivo a Firenze del Polpaio, un marchio che in città non c’era: un chiosco stagionale dentro l’Estate Fiorentina, gestito con piena autonomia. Dai primi mesi del 2018 ho curato la regia dell’apertura dell’Atelier de’ Nerli, ristorante di cucina italiana di stagione a San Frediano. Ha aperto a luglio 2019, dopo un anno e mezzo di lavoro preparatorio e di gestione: un progetto molto complesso, con budget, fornitori, personale e tempi da far arrivare insieme al giorno dell’apertura.

Un’apertura è il momento in cui nessuna parte può essere in ritardo sulle altre. Quello che a Bruxelles avevo osservato, qui lo facevo con le mani.

05il rilancio

Nel 2020 ho diretto Adagio, un ristorante del centro di Firenze che usciva dal primo lockdown. Senza investimenti l’abbiamo riportato alla posizione che gli spettava e gli abbiamo dato stabilità, nella gestione e nei numeri, per più di due anni. Lì ho visto anche quanto vale oggi esistere online: le recensioni, la presenza, quello che si trova cercando un nome pesano sul valore di un’azienda.

06la pianificazione

Nel 2023 ho messo in piedi un progetto mio, Ristorto di Valle, a Fiesole: un’azienda agricola con la ristorazione. Ne ho curato lo studio di fattibilità e il business plan, con una complessità che nessun ristorante mi aveva mai chiesto: un’azienda agricola si pianifica su tempi molto più lunghi, e il piano va costruito su quei tempi. È stato un progetto difficile, e proprio per questo uno slancio: per la prima volta pensavo un’impresa dall’inizio, prima che esistesse, con dentro, tutto insieme, la sala, la gestione, la cucina e le aperture.

Dopo questa esperienza, a Villa Bardini, nel primo anno della nuova gestione del bar all’aperto, ho lavorato all’operatività di sala e alla formazione dei ragazzi: un luogo molto grande e molto frequentato, servito da spazi di produzione molto limitati, dove tutto dipendeva dai flussi di lavoro. Dal 2024 faccio il consulente.

Ogni passaggio ha aggiunto qualcosa al precedente: il cliente dalla sala, i numeri e le persone dalla gestione, il prodotto dalla cucina, la sincronia delle parti dalle aperture, la stabilità dal rilancio, i tempi lunghi dalla pianificazione.